君之戚风蛋糕做法详解（一）：
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。那里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
其做法如下：
1.全部的白砂糖+粟粉混合，分三次加入蛋白中，打发成坚挺的蛋白霜。
2.蛋黄+牛奶+植物油用打完蛋白的电动打蛋器直接搅打40秒，不仔细看看不见油星，构成乳化液体。
3.加过筛三次的低粉和盐，走“之”字形搅打均匀，构成细致光滑而有流动性的蛋黄糊。烤箱145度预热。
4.5.先把三分之一已打发的蛋白与蛋黄糊切拌混合。
5.再混合均匀的蛋黄糊倒入蛋白霜切拌均匀。
6.拌好的蛋糕糊倒入六寸活底模子，震几下装好的蛋糕糊的模子消除大的气泡。
7.放入已经预热好的烤箱底层，145度烤25分钟，改165度5分钟上色，盖锡纸，转140度烤35-40分钟。
8.出炉后大力摔一下模子立刻倒扣，放凉后脱模。
君之戚风蛋糕做法详解（二）：
配料：鸡蛋5个(约50克个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。
制作步骤： Www.CopyRight8.Com
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入13的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入13糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的13糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只可是会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就能够了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就证明到达了干性发泡的状态，能够停止搅打了。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。
6、盛13蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经十分好吃了)。也能够用来制作各种裱花蛋糕。
TIPS：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应当是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。可是，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，并且，低温有助于坚持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是能够的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，并且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自我制作的经验来综合确定。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自我告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、戚风的配方十分多，不一样的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，能够尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，提议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，十分害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于细心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应当是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
9、制作戚风，必须要使用无味的植物油，不能够使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为仅有植物油才能创造出戚风柔润的质地。
君之戚风蛋糕做法详解（三）：
1.鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情景就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）
2.鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（必须要充分搅拌）
3.加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都能够可是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）
4.加入两滴香草精，没有不加
5.筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）
6.就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最终关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）
7.蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）
8.分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）
9.打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）
10.最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器能够明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）
11.继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）
12.再之后打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（可是也能够用，只可是口感略微偏硬，不够柔软）
13.蛋清的打发程度是决定最终蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。仅有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%，比较梦想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角
14.插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。
15.取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时能够感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）
16.把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，必须要拌匀组织才好）
17.拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可
18.倒入8寸模具
19.烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟
20.戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高，40分钟以后此时蛋糕会再次回落）。出炉后倒扣，放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。